「「もりそば」と「ざるそば」の違いは？」
と聞かれた場合、何と答えるでしょうか。
「えーと・・・、どっちも冷たい蕎麦だけど、「もりそば」は海苔がかかってなくて、「ざるそば」になると海苔がかかってるんじゃないかな。」
私はこのように考えていました。
確かに、多くの蕎麦屋さんでは、海苔の有無で「もりそば」と「ざるそば」を区別しているようなので、あながち間違いではないようです。
しかしながら、「もりそば」と「ざるそば」には、それぞれ異なった歴史をもっているという面があるのです。
では、その歴史とは何か？
今回の記事では、「もりそば」と「ざるそば」の成り立ちの違いについて見ていきたいと思います。
蕎麦が麺のスタイルになるまで
まず、蕎麦が現在のような「麺のスタイル」で提供されるようになるまでについて触れておきたいと思います。
「そう言うからには麺ではないスタイルで提供されていたことがあるの？」と思うかもしれませんが、それで正解です。
もともとは「蕎麦掻き」といって、蕎麦粉をこねて団子状にしたものが蕎麦の主流だったそうです。
この蕎麦掻きを焼いたり蒸したりして食べるのが、初期の頃の蕎麦のスタイルでした。
そして時代が進んでいくと、蕎麦をうどんのように麺状のスタイルにした「蕎麦切り」というものが誕生します。
これが「麺のスタイル」の蕎麦の始まりとなったのです。
この「蕎麦切り」が食べられるようになった時期には諸説あります。
ですが、江戸時代の初期頃には「蕎麦切り」のスタイルが確立されていたようです。
この「蕎麦切り」は当初、「蕎麦掻き」と区別するため「蕎麦切り」と呼ばれていました。
しかし「麺のスタイル」が一般的になってくると、単純に「蕎麦」と呼ばれるようになります。
「もりそば」誕生の経緯
「麺のスタイル」が一般的になっていた江戸時代の中期、蕎麦はつけ汁と別々に提供されるのが主流でした。
つけ汁につけて食べるという「つけめん」のようなスタイルで食べられていたんですね。
しかしながら、いちいちつけ汁につけて蕎麦を食べるのが面倒になった人たちの間で、汁を蕎麦にかけて食べるというスタイルが確立します。
このスタイルは、それまでの麺を汁につけて食べるスタイルに対して「ぶっかけそば」と呼ばれるようになります。
そして、麺を汁につけて食べる食べ方は、「ぶっかけそば」と区別するために「もりそば」と呼ばれるようになりました。
これが「もりそば」誕生の経緯なんです。
「ざるそば」誕生の経緯
「ざるそば」の発祥となったのは、現在の東京都江東区木場の辺りにあった「伊勢屋」という蕎麦屋だといわれています。
それまで「もりそば」は、お皿やお椀に盛って提供されていたのですが、これらの器ですと底に水が溜まり、水に浸かった蕎麦の味が悪くなってしまいます。
そこで「伊勢屋」では、蕎麦を竹ざるに乗せて提供しました。
このスタイルの蕎麦が「ざるそば」として流行し、他の店でも続々と取り入れられるようになったというわけです。
明治時代には「もりそば」と「ざるそば」が大きく違っていた
もともと「ざるそば」と「もりそば」の違いは、器に「ざる」を使っているか否かだけだったようです。
しかし時代が明治に進むと、「ざるそば」と「もりそば」の間で明確な違いが現れるようになります。
それはひと言で言うと、「ざるそばの高級化」とでもいう変化でした。
「ざるそば」には「もりそば」よりも高級なそば粉を使い、また、明治時代には高価な食材であった「みりん」を出汁に加えたり、「もりそば」には無い薬味を付ける等の区別がされるようになります。
「ざるそば」だけに海苔をかけるようになったのも、ちょうどこのくらいの時代ですね。
こうした変化の中で「ざるそば」には高級なイメージがつき、「もりそば」には庶民の食べ物といったイメージが付いていったんです。
しかしながら、さらに時代が進むと両者の区別はどんどん曖昧なものになっていきます。
そば粉を変えたり、「ざるそば」専用の出汁を用意したりするのは手間がかかるといったことなんでしょう。
現在、両者の違いは冒頭で述べた通り、「海苔の有無」だけになっているのが実情のようです。
器が「ざる」なのか否かについても曖昧になってきており、「ざるそば」も「もりそば」もどちらもせいろで出てくるお店も多いです。
このように区別が曖昧になってしまった「ざるそば」と「もりそば」ですが、その誕生の歴史を紐解くと、そこには明確な違いがあることがわかりましたね。
今回の記事では、そんな「ざるそば」と「もりそば」の歴史的な違いを見てきました。
今日も最後まで読んでいただき、ありがとうございました。